اسانس گیری سه روش دارد. تقطیر با آب، تقطیر با بخار آب و تقطیر با آب وبخار آب که در اینجا به شرح روش اسانس گیری به روش تقطیر با بخار آب HYDRO DISTILLATION با استفاده از کلونجر  می پردازیم.

برای اسانس گیری نمونه خشک شده پس از آن برای افزایش سطح تماس قطعات گیاه یا بذر، با آب مقطر باید حتما آسیاب شود. بهتر است به علت فرار بودن اسانس گیاه، این کار دقایقی قبل ازشروع کار انجام شود. در بالون ژوژه پودر آسیاب شده ریخته میشود و پس ازآن تا دوسوم حجم بالون از آب مقطر پرمی شود. (برای این کار از آب مقطراستفاده می شود .چون بدون املاح است و تحت تاثیر حرارت، روی اسانس تاثیر نمی گذارد.)

اسانسها طبقه ای از روغن های فراری هستند که جنبه گیاهی دارند و شامل ترکیبات شیمیایی سنگین ، فرار و چرب می باشند . در اصل وجود بوی خوش از اندام های این گونه گیاهان یا مزه آن ها بدلیل وجود این اسانس ها می باشد . اسانس ممکن است بطور مستقیم توسط پروتوپلاسم گیاه که به شکل تجزیه مواد رزینی سلول ها یا هیدرولیز گلوکزیدها حاصل می شود بوجود آید .

محل تشکیل و جایگزینی روغن های فرار درگیاهان به تیره های مختلف بستگی دارد . به عنوان مثال در گیاهان تیره نعناع ، اسانس ها در تارهای ترشح کننده گیاه و در چتریان در لوله های روغنی و در گل محمدی در گلبرگ و … قرار دارد .

وزن مخصوصا سانس کمتر از آب می باشد و به جز مواردی کم ، بر روی آب مانند لکه های چربی قرار می گیرند . اسانس به علت تبخیر در اثر مجاورت هوا در ظرف های سر بسته نگهداری می شود . در حالت عادی کلیه ی روغن های فرار به اسانس ها معروف هستند .

اسانس در اولین مرحله جداسازی بی رنگ است ولی به محض اینکه در معرض هوا قرار می گیرد تغییر رنگ می دهد . یکی از موارد دیگری که در مورد اسانس ها باید در نظر بگیریم اینست که معمولا اسانس را در ظرف های تیره رنگ نگهداری می کنند چون تابیدن نور بطور مستقیم از خاصیت کیفی اسانس به شدت می کاهد . اسانس در الکل ، محلول است .

ساختمان شیمیایی اسانس ها شامل استرها،آلدئید ها،الکل ها،فنولها، کتن ها و ترپن ها می باشد .

درخت شاه­توت را بومی ایران می‌دانند. درختی است به ارتفاع چهار تا ده متر که گاهی به بیست متر نیز می‌رسد. ریشه‌ی درخت شاه توت قرمزرنگ و تیره است. پوست درخت شاه­توت قهوه‌ای است ولی شاخه‌هایش تا اندازه‌ای سبز روشن است. جوانه‌هایش براق، مخروطی و به رنگ قهوه­ای مایل به بنفش و از جوانه‌های درخت توت قوی‌تر  و کلفت­تر است. برگ‌هایش بیضی یا قلبی شکل با حاشیه‌ای دندانه‌دار ونوک­تیز است. برگ‌های بالایی سبز تیره و برگ‌های پایینی سبز روشن  هستند. گل نر توت سیاه کوتاه و کلفت و به رنگ سبز تیره است. گل ماده از گل نرکوتاه‌تر است. زمان گل‌دهی آن معمولاً اردیبهشت ماه است. دم میوه ضخیم و محکم است. گوشت میوه­ها از دیواره­ی گل‌ها به­وجود می‌آید که رنگ آن‌ قرمز تیره یا آبیِ مایل به سیاه می‌شود و تنها کمی قبل از افتادن از درخت قابل خوردن است. میوه‌های شاه­توت را خشک نمی‌کنند و تنها به صورت تازه مصرف می‌شود. درخت شاه­توت از درخت توت سفید بیشتر رشد می­کند و بلندتر است.